En Laser Wolf, una "casa de brochetas" al estilo israelí en Filadelfia, el chef Andrew Henshaw asa cubos de carne bien marinada hasta que los exteriores están carbonizados y el interior aún está jugoso. Las ventajas de la técnica son claras: más superficie, más caramelización, un tiempo de cocción asombrosamente rápido y piezas ordenadas que son fáciles de compartir. La leche de coco cremosa, casi pero no dulce, ayudará a ablandar y dar sabor a cortes más humildes como perchas, planchas y aletas.
INGREDIENTES
Aderezo
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2 chiles serranos, picados (con semillas)
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¼ taza de jugo de lima fresco
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2 cucharadas. aceite de oliva virgen extra
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2 cucharadas. cebolla roja finamente picada
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2 cucharaditas miel
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Sal kosher
Brochetas
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2 tallos de hierba de limón, solo en el tercio inferior, se eliminaron las capas exteriores resistentes, en rodajas finas
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2 chiles serranos, con semillas si quieres un poco de calor
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1 2 "pieza de jengibre, pelado, en rodajas finas
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4 dientes de ajo
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1 13.5 oz. puede la leche de coco sin azúcar
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⅓ taza de vinagre de arroz sazonado
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1½ lb. de filete cortado, plancha o filete de aleta, cortado en cubos de 1 "
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Aceite vegetal (para parrilla)
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Sal kosher
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Cilantro picado (para servir)
Equipamiento especial
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Diez a doce brochetas de metal de 8 "–10", o bambú, remojadas 30 minutos
PREPARACIÓN
Aderezo
Batir los chiles, el jugo de lima, el aceite, la cebolla y la miel en un tazón pequeño para combinar; sazonar con sal.
Brochetas y montaje
Haga puré de hierba de limón, chiles, jengibre, ajo, leche de coco y vinagre en una licuadora hasta que quede suave. Transfiere a un tazón mediano. Agregue la carne y revuelva para cubrir por completo. Cubra con un plato grande y deje reposar a temperatura ambiente durante al menos 4 horas o enfríe hasta 1 día.Prepare una parrilla para fuego medio-alto; rejilla de aceite. Escurra la marinada de la carne y ensarte la carne en brochetas; sazonar ligeramente con sal. Ase a la parrilla, volteando cada 1–2 minutos, hasta que la carne se dore por todos lados y firme alrededor de los bordes con solo un poco de rebote en el centro cuando se presione suavemente, 6–8 minutos por medio.
Transfiera las brochetas a los platos. Rocíe con el aderezo y esparza un poco de cilantro.